Kategori: Fågel (ej kyckling)

Tjädergryta med kantareller

För en vecka sedan provade jag att tillaga tjäder (och kalkon). Det händer inte speciellt ofta, men eftersom Leif fick några fina filéer på jakten i höstas så var det dags nu. Det var bara 2 filéer och eftersom vi fick sent inbjudna gäster var vi tvungna att dryga ut grytan på nå snabbt sätt. Då hade vi sån himla tur att vi hittade 2 bröstfiléer av kalkon till bra ät-snart-pris. Så för oss blev det en tjäder- och kalkongryta och det funkade riktig bra det också.

Tjädergryta med kantareller

4 bröstfiléer av tjäder
2 dl vatten
3 msk viltfond eller annan fond
3 dl grädde
1 msk vinbärsgelé
2 tsk soja
1 tsk timjan
kantareller
Salt
Peppar

Tärna tjäderfiléerna i lagom stora bitar. Bryn dom lätt i stekpanna och häll sedan över i en gryta.  
Blanda i vatten, fond, soja, grädde, gelé, salt o peppar, och koka ihop några minuter. 
Ta upp och smaka en köttbit, är den seg koka ett tag till. 
Bryn kantarellerna i smör i en stekpanna och salta. Låt dom steka tills all vätska är borta. 
Häll svampen i grytan på slutet.
Servera med ugnsrostade rotsaker och ev. lite gelé.

Helstekt kalkon

Är det nån som tänker bjuda på kalkon i helgen istället för det traditionella påsklammet? Vi lär nog varken äta lamm eller kalkon. Men kalkon åt vi i lördags då vi hade gäster, en kalkon räcker till många så det är inget vi gör när vi bara är familjen. Låt dig inte skrämmas av det långa receptet, det var väldigt enkelt men det tar tid…

Helstekt kalkon

1 st kalkon, ca 5 kg
0,5 st citron

Skölj kalkonen i kallt vatten både in- och utvändigt. Torka med papper.
Stoppa en citronhalva i ”halsgropen”.

Fyllning

0,5 påse katrinplommon
2  äpplen, klyftade

Stoppa fyllningen inuti kalkonen.
Bind kalkonen för att få jämnare fördelning av värmen och för att den inte ska ramla sönder. 
Lägg låren i kors och knyt. Knyt även så att vingarna håller sig mot kroppen.

Pensling

0,5 citron
0,5 dl smält smör
salt, peppar
kinesisk soja

Gnid in kalkonen med citronhalvan. 
Blanda smöret med kryddor och soja och pensla kalkonen runt om. 

Till ugnsformen

1 gul lök, i klyftor
2 st morötter, i bitar
5 dl vatten
1-2 msk kycklingfond

Lägg lök, morötter, vatten och fond i en långpanna. 
Placera kalkonen på ett galler med ryggen uppåt, ovanpå långpannan.
Tänk på att du ska komma åt vätskan i formen under tiden kalkonen är i ugnen.
Stek i 175 grader till en innertemperaturen på 80 grader, använd stektermometer. 
Beräkna 30-50 minuters stektid per kg kalkon. 
Pensla med smör- och sojablandningen ytterligare en gång efter 20 minuter.
Ös sedan kalkonen var tjugonde minut tills den är klar.
De sista 30-60 minuterna vänder du bröstet uppåt.

Sås

5 dl sky
4 dl grädde
3 dl crème fraiche
salt och peppar

Sila bort skyn, använd ca 5 dl som du låter reducera ner, 
dvs koka den länge så det blir mer koncentrerad smak.
Tillsätt grädde och crème fraiche, koka ihop.
Smaka av med salt o peppar.

Tranchera

Låt den svalna något innan du skär upp den (trancherar den).
Börja med att bryta lårbenen utifrån kroppen så att du kommer åt lårbensleden. 
Skär loss dessa. 
Dela sedan lårbenen i två delar i mittleden, behåll klubban som den är. 
Lossa försiktigt benet och avlägsna detta från den andra delen, skiva sedan lårköttet.
Bryt ut vingarna och skär loss i leden. Dela eventuellt till två delar i mittenleden.
Skär loss bröstköttet genom att skära längs med ryggbenet, följ bröstskrovet nedåt tills bröstet lossnar helt. 
Skär upp i fina skivor. 
Plocka loss eventuellt missat bröstkött.

Om du förbereder kalkonen i god tid kan du lägga upp kalkonskivorna på ett ugnssäkert fat och värma i 150 grader innan servering.
Servera kalkonen med potatis, broccoli, sallad, gelé och sås.
Kalkonen var på 4,5 kg och det tog nästan 4 timmar i ugnen men då drog jag ner värmen till 150 grader ett tag. När du placerar kalkonen på ett galler i en ugnsplåt är det bra att tänka på att du ska komma åt vätskan som är i ugnsformen som du ska ösa kalkonen med. Det tänkte inte jag på i början. Men löste det efter ett tag.

Trancherad och färdig att servera.
Färdigpenslad och redo för ugnen.

Tranchera kalkon

I dag hann jag äntligen med en promenad på lunchen men det blev inte i solsken, som det hade blivit om jag hade tagit mig ut på en lunchpromenad i går, utan i värsta dimman.

Som jag skrev tidigare lyckades Ida vända på dygnet trots att det bara var tre dagar ledigt, jag trodde ju att en dag på förskolan skulle göra henne så trött så hon skulle somna riktigt tidigt. Men så blev det inte utan hon somnade sent även i går trots att vi lägger henne tidigt. Jag förstår inte varför hon har så svårt att komma till ro på kvällarna, hon ligger och tjattrar med dockor o mjukisdjur, hon bygger kojor i sängen och hon tittar i böcker, dvs hon gör det mesta utan att sova. Nu har jag redan lagt henne trots att klockan inte ens är sju, så hoppas vi att hon somnar inom en timme.

Lika viktigt som att tillaga en god kalkon är att tranchera (skära) den snyggt. Det jobbet överlåter jag alltid åt Leif. I år hittade jag en beskrivning på Ingelsta Kalkon som Leif följde när han trancherade.

Tranchera kalkon
Börja med att bryta lårbenen utifrån kroppen så att du kommer åt lårbensleden.
Skär loss dessa.
Dela sedan lårbenen i två delar i mittleden, behåll klubban som den är.
Lossa försiktigt benet och avlägsna detta från den andra delen, skiva sedan lårköttet.
Bryt ut vingarna och skär loss i leden. Dela eventuellt till två delar i mittenleden.
Skär loss bröstköttet genom att skära längs med ryggbenet, följ bröstskrovet nedåt tills bröstet lossnar helt.
Skär upp i fina skivor.
Plocka loss eventuellt missat bröstkött.



Tyvärr var det lite väl stressigt när kalkonen skulle trancheras så jag hann inte med att fotografera så mycket som jag hade velat. Gästerna satt o väntade, såsen skulle kokas, tillbehören fixas och allt dukas fram. Olivia tyckte det var så gott så hon vill att vi ska äta kalkon snart igen, om det blir så får jag se till att fotografera mer från trancheringen då.

Helstekt kalkon

Jag kan börja dagens inlägg som gårdagens för även idag är det lite grått ute, bara jag är vaken och Leif steg upp tidigt och åkte i väg på älgjakt. Jag var ju lite spydig i gårdagens inlägg om att jag hoppades att de åtminstone skulle se älg för det har ju varit lite si och så med det i år. Men de lyckades faktiskt skjuta en i går, äntligen, efter flera veckor utan att ens se en älg. Undra bara vart vi ska rymma köttet, för vi har inte köpt oss nån ny frys än istället för den som gick sönder.

I fredags när vi firade Isak åt vi helstekt kalkon, gott och festligt. Har ni vågat er på att tillaga kalkon nån gång? Men tanke på att mitt förra recept på helstekt kalkon har gått upp på första plats av mina lästa inlägg så verkar ni ju i alla falla vara några som är lite sugna på att prova.

Helstekt kalkon 10-12 portioner
1 st kalkon, tinad eller färsk, ca 5 kg
1 st citron
0,5 dl smält smör
salt, peppar
kinesisk soja
Fyllning
0,5 påse katrinplommon
1 knippe persilja
2-3 st äpplen, klyftade
Till ugnsformen
5 dl vatten

1-2 msk kycklingfond
1 gul lök, i klyftor
2 st morötter, i bitar
Till såsen
3 dl grädde
mjöl till redning
portvin eller gelé
salt och peppar

Förberedelser
Skölj kalkonen i kallt vatten både in- och utvändigt. Torka med papper.

Dela citronen och stoppa ena halvan i ”halsgropen”. Stoppa fyllningen inuti kalkonen.
Bind kalkonen för att få jämnare fördelning av värmen och för att den inte ska ramla sönder. Lägg låren i kors och knyt. Knyt även så att vingarna håller sig mot kroppen.

Gnid in kalkonen med den andra citronhalvan. 
Blanda smöret med kryddor och soja och pensla kalkonen runt om. 
Lägg lök, morötter och vatten i en långpanna. 
Placera kalkonen på ett galler med ryggen uppåt, ovanpå långpannan.
Stek och ös
Stek i 175 grader. Pensla med smör- och sojablandningen ytterligare en gång efter 20 minuter.
Ös sedan kalkonen var tjugonde minut tills den är klar.
De sista 30-60 minuterna vänder du bröstet uppåt.
Beräkna 30-50 minuters stektid per kg kalkon. 

Kalkonen är klar när innertemperaturen är 80 grader, använd stektermometer. Räkna med att det tar 30-50 minuter per kilo kalkon.

Tranchering och sås
Låt den svalna något innan du skär upp den (trancherar den).
Om du förbereder kalkonen i god tid kan du lägga upp kalkonskivorna på ett ugnssäkert fat och värma i 150 grader innan servering.
Låt kalkonen kallna. 
Tranchera kalkonen och lägg upp på ugnssäkert fat. 
Sila skyn.
Koka upp skyn till såsen och tillsätt grädde och ev. mer buljong till önskad mängd. 
Red av med mjöl. 
Smaka av med salt, peppar och portvin eller gelé. 
Till kalkonen serverade vi kokt potatis, morötter och broccoli, sås, sallad och rödavinbärs- och rönnbärsgelé. Det tog lite drygt 3 timmar för en 5 kilos kalkon att bli klar i ugnen. Det är lite småpyssligt att ösa var tjugonde minut men i övrigt så är det en ganska enkel rätt att tillaga till många. Men tänk på att ugnen är upptagen i flera timmar så planera inte att använda ugnen till något annat inför middagen. Det misstaget gjorde jag då jag skulle värma krustader till förrätten. Vet inte riktigt hur jag tänkte där. Förra gången jag helstekte kalkon så fyllde jag kalkonen med en stuffing men eftersom ingen av oss tyckte stuffingen var nå speciellt så underlättade jag tillagningen den här gången genom att bara fylla med äpplen, katrinplommon och persilja.

Nu är det dags för frukost och komma igång med dagen. Jag blev väckt av två telefonsignaler alldeles för tidigt, men efter lite frukost blir jag nog på bättre humör. Sen ska jag njuta av de sista timmarna av den här helgen. Vad har ni för planer för dagen?